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原来法餐是这样炼成的
2018年9月30日 09:06    来源:美食杰

         相对来讲,法餐对于很多人来说,是既熟悉又神秘的。熟悉体现在对它的耳闻,神秘则在于真正了解它,了解它的烹制精髓的还为数不多。

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  法国菜的突出特点是选料广泛、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大,而法餐的选料却不拘一格,花式品种繁多,重用牛肉、蔬菜、禽类、海鲜和水果,特别是鹅肝、松露、蘑菇、芦笋、鱼子酱等数不胜数,而且在选料上特别精细。同时,亦十分讲究菜的鲜嫩度。法餐要求菜肴的水分充足,质地鲜嫩。比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为最佳,像牛排一般只要求三四成熟,烤牛肉、烤羊腿只须七八成熟,而牡蛎等食物则大多生吃。

  法国菜的菜名相比较则显得中规中矩,许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。像“丽都鲑鱼酱”,“罗西尼牛排”等。前者的“丽都”则是对巴黎的音译俗称,而罗西尼则是一位著名的美食爱好者和烹饪艺术家。

  在一般人眼里,真正意义上的法国大餐都以昂贵著称,但这里面有一个误区,正如中餐里不也有高中低档餐厅一样,法餐也是如此,其实法餐里很多著名的菜肴都是从普通老百姓的餐桌上演变而来的。

  像“丽都鲑鱼酱”这道菜,就是法国普通老百姓餐桌上经常可见的食物,包括超市都会有售。这道菜的主要食材其实就是“下脚料”。过去法国穷人家给富人做佣人,经常会有些鸡、鸭、鱼、肉等食材的“下脚料”剩下来,这些富人是不会再吃的了,由此他们就把这些多余的东西拿回家,积攒到一定数量后即加工成肉酱。这道菜既可以多种食材混合,也可以单一制作,像沿海地区鱼类丰富,价格便宜,自然就会以鱼类为主。总之,烹制这道菜的食材全都是百姓家易于取得的。这道菜之所以在法国家喻户晓,除了因其对食材的要求不高之外,还有一个因素就是易于存放。做好的肉酱若在一定的温度下,至少两周不会坏掉。

  就是这样一道菜,不仅普通百姓的餐桌,就连“米其林”餐厅都会售卖,只不过在食材的选择上会更加考究一点罢了。

  若说法餐里价格昂贵的菜,鹅肝或许是其中之一。所谓鹅肝,即鸭科动物鹅的肝脏,是一种从被过分喂饲的鹅取出来的肝。欧洲人也将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

  法国东部的阿尔萨斯以及南部的贝里哥和图鲁斯是法国鹅肝的三个重要产区,这三个地方延伸出鹅肝的饮食文化与烹饪技法被广为流传。鹅肝的烹饪方法举不胜举,我们最耳熟能详的就是鹅肝酱了。这里需说明的,是鹅肝酱并非字面上说的真的就是一种酱料,法餐中所说的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类食物,在形状上与“肉皮冻”、“水晶肴肉”有着相似之处。从字面上说,将鹅肝酱称为鹅肝坯更加贴切。

  制作鹅肝坯的工序相对繁琐,最传统的做法从选料到成品至少需要三天时间。首先要用鲜奶将鲜鹅肝浸泡24小时,主要是去掉其自身的禽腥味。而后取出,擦拭干净,将鹅肝的血管和筋膜小心地去掉,这个过程是很费事的,需要的不仅是细致,同时也要耐心。有时候去除鹅肝上的细小血管不亚于用针去挑手上扎入的一根刺。因为鹅肝中70%是脂肪,在室温和手温的作用下它会不断软化,由此还需要将软化掉的鹅肝适时地泡进冰水令其凝结。之后要用盐、胡椒以及诸多香料和白兰地酒一起腌制24小时,入味。之后将其放入铸铁的陶瓷模具中,这个步骤称为填模,而后放入冷藏冰箱12小时。再次取出后放入蒸烤箱中,在80度左右的温度下蒸烤50分钟左右。使鹅肝内部的温度达到36度—40度时即可起锅。起锅后,将溢出的鹅肝油倒出,同时将模具泡入冰水中使其急速冷却。冷却后用同等重量的物体压住它,塑形。

  接下来就是整形了,也就是将让做好的鹅肝在模具里变得更加好看。最后再将刚才倒出的鹅肝油倒回,即可重入冷藏冰箱静待食客了。

  在法餐里还有一道深受大众推崇的汤菜,这就是法式洋葱汤。这道汤的制法来源于巴黎中央市场,这个市场是由被誉为“胖子国王”路易六世于1136年设立的法国首个公共市场,经过近千年的洗礼,市场改扩建无数次,但至今依然存在,这也不能不说是个奇迹。

  这个市场就犹如我们国内的农贸市场,售卖一切农副产品。市场的特性决定了商户的作息时间与常人不同,他们凌晨2点就要上货,彼时会饥肠辘辘,也不知是谁最先开始升起了炉火,并坐上一口锅,售卖洋葱的商户会往锅内投入一些洋葱,售卖乳酪的商户则投入乳酪,售卖牛肉的商户自然会投入些许牛肉……如此,一锅大杂烩般的汤就出炉了。

  经过发展,此汤被厨师引用,演变成了放入焗炉焗制后上桌,因乳酪等食材的作用,焗后的餐具边缘会有沸腾后溢出的汤汁,这也是这道汤菜的一大特色,或说是它的标志。说到这里,我必须要多啰嗦几句,我们中国人特别讲究美观,餐具要一尘不染,虽说法餐也如是甚至更甚。然而有时候品尝美食的同时也是在品味文化,就这道汤而言,如果餐具周边没有溢出的汤汁呈现,在法国是要被客人退掉的,原因是不正宗。不过,或许也是因这道汤的出品不美观吧,洋葱汤在“米其林”餐厅你是喝不到的,但这并不妨碍它的美味,很多“米其林”餐厅的厨师经常会去找地方喝这道洋葱汤呢。

  至于说到牛排,“罗西尼牛排”是中高端法餐厅里必有的一道菜,菜式中还会辅以松露和鹅肝。这也是一道典型的以人名命名菜名的菜肴,并且“罗西尼”亦被当作一种地道的法式风味备受推崇。

  罗西尼是十九世纪上半叶意大利歌剧创作三杰之一,爵士,同时也是一位美食家。同许多作家一样,他也有夜晚写作的习惯,一天罗西尼晚上写作后突感饥肠辘辘,但他的厨师已经休息,为了不打搅他,罗西尼就亲自下厨,就着手边的食材和调味料,烹制了一道牛排。吃后他感觉还不错,就顺手将烹制方法写了下来,贴在了厨房的墙上。

  第二天厨师到厨房做饭,看见墙上的菜谱,想一定是罗西尼留给他看的,要他照此烹制菜肴,于是就收了起来,研究之下发现,此菜谱无论从食材配搭还是酱汁的制作很是经典,的确是一道难得的好菜。

  几天之后,罗西尼要在家中宴请法王,厨师在制定菜谱的时候,突然想起这道牛排菜,于是就将它列入了菜单。那时候在正式场合呈现的菜单都要写在羊皮轴上,但这道菜厨师一时实在想不出该起个什么名字,于是就只在菜单上写上了“主菜”二字。宴会当中宾主尽欢,当这道牛排上桌后,大家一致惊呼美味,法王于是就问罗西尼这道菜的名字,是怎么做的。当时罗西尼已经将自己写菜谱的事忘得一干二净了,于是就将厨师找来问其究竟。厨师说,这就是照您上次贴在厨房墙的菜谱做出来的啊。法王一听,原来罗西尼也很会烹饪,那么就以你的名字来命名这道菜吧。

  罗西尼之所以成为一个风味的代名词,还是因一位叫奥斯考菲亚的厨师。开始这道菜只是以鹅肝、松露、牛肉为主体,后来这位厨师将罗西尼的这种烹制方法演变成了烹制多种食材,如蛋卷、蒸菜、汤羹等,之后又有厨师将其不断变化,但精髓却始终未改。

  至于鱼肉类的菜,法餐里也多种多样。时菜蒸鲷鱼佐香葱酱汁也颇具代表性。鲷鱼、芦笋、胡萝卜丝、白萝卜丝、黄绿节瓜丝是它的主食材,调味料与香辛料有白葡萄酒、鲜奶油、黄油、细香葱、盐、胡椒、柠檬汁等。

  一顿正式的法国大餐,如果不算水果和咖啡,通常都会以一道美味的甜品结束。坦诚地讲,与中餐里的甜品相比,法餐的甜品的确是胜出一筹的。

  那入口的不仅仅是各式各样的甜蜜与口感搭配,而真的是一种艺术、感官和味觉上的多种享受,让食客不得不心悦诚服地说出“浪漫”这两个字,并真诚地期待下一顿大餐。

 
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