您的当前所在位置:首页 > 美食 > 饮食文化 > 详情
细数精致和食百变魅力
2018年1月11日 09:38    来源:美食杰

细数精致和食百变魅力ew.jpg

  刺身(Sashimi)

  长久以来,鱼类一直在日本料理中扮演一个重要的角色,除了熟食外,日本人更将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状,再沾上调味食用的一种生食料理,日语称之为刺身。可以说,刺身是日本料理的代表。这种食法,可以使人感受到用料之新鲜及原味。

  刺身除了要有丰富的烹饪经验之外,亦需要有挑选鲜鱼的眼光。据说一个合格的刺生师傅要接受近十年的训练。制作刺身时,除了要刀法利落之外,更要掌握时间,以免鱼的鲜味流失。一般人以为只需将生鱼片切成一片片便可以伴碟上桌,其实鱼片的厚薄是有相当大的学问的。每一种鱼的脂肪粒都有分别,脂肪粒其实就是油份,即鱼鲜味的主要来源,脂肪粒较幼可以薄切;相反,如果脂肪粒较粗就不可以薄切了,因为这样会破坏了脂肪粒的表层,入口时脂肪粒不会在口中溶化,鱼鲜味因此而大大减低了。材料方面,只要是新鲜的鱼类,便可成为刺身的材料。

  刺身的调味标准是山葵 (Wasabe)(又称日本芥末)加酱油。不要沾太多的山葵及酱油是基本原则,因为这样只会盖过了刺身原来的鲜味。正确的食法是用筷子取一小撮山葵,轻抹在鱼生之上,再将另一面沾上酱油。

  寿司(Sushi)

  日本料理中最常见的主食。寿司的来源是古代日本人出门旅行时所带的自制饭团,因为怕变坏所以会加一些醋,这就是寿司带些少酸味的原因。寿司是以饭团配以紫菜包裹或于饭团放上各种配料。最常见的有虾(Ebi)、鲍鱼(Awabi)、鱿鱼(Ika)、八爪鱼(Tako)、三文鱼(Sake)、三文鱼子(Ikura)、吞拿鱼(Maguro)、吞拿鱼腩(Toro)、甜蛋(Tamago)、海胆(Uni)、油甘鱼(Hamachi)和赤贝(Akagai)等。吃寿司亦是一种讲究的学问,一般沾少许酱油即可,但有些人会加入山葵。其实做寿司的时候,鱼片的下面已经加上了山葵,所以无须再多加。因为太多的山葵会盖过鱼生的鲜味,无法品尝其真正的美味。而沾酱油的时候,应该将鱼生片沾上酱油,因为饭团一沾到了酱油便会化开,全部掉落在酱油碟内。

  怀石(Kaiseki)料理

  日本料理当中最高级的一种系列菜式,可以说是吃巧不吃饱。它一方面相当于中国的正餐,致少有7~8款菜式,有时甚至有十几二十款。另一方面,它最能体现日本料理被形容为"用眼睛吃"的特点,精致秀丽,令人目不暇接,纯碎以厨师的意念与厨艺创作的艺术发挥。据说怀石料理的来源与僧侣脱不了关系。本来佛门子弟重清修,坐禅时应该心无杂念,更忌口腹之欲,肚子饿了,把石头弄暖,抱在怀中也得硬撑下去,于是叫"怀石"。不过僧侣也必须吃饭、饮茶,怀石就是喝茶时所吃的简单食物,讲究朴素与唯美,也特别强调季节性材料与口味。这种怀石料理发展到现在,早已变成美食佳肴的代名词。

  精进(Syoujin)料理

  古代的精进料理是寺庙里僧侣的食物,以蔬菜与米饭为主,亦即是我们中国人所谓的素食。佛门子弟重清修,心无杂念,更忌口腹之欲,故膳餐大多数重视营养而不会过量。时至而今,精进料理已经成为日本饮食中的常用名称,包括中餐在内。精进料理材料主要以蔬菜为主,包括有豆腐、腐皮(Yuba)、唐好菜(Syunkiku)、金菇菜(?Enoki)及香菇(椎茸ShiITake)等。它制作简单,一般以清汤烹调,再加些少盐做调味料即可。因是素菜的关系,故很少加入其他调味料及食用油,只取其营养则可。

  火锅(Nabe)

  火锅早在日本平安初期、即 9世纪初期,已经有记载,到明治 2 年 (1869年)更普及至一般庶民。

  火锅的构成基本上分4大要素:

  材料:鱼类、肉类及豆腐类。

  汤底:清汤、昆布海带汤、木鱼汤及面豉汤。

  容器:铁器、石器及土器

  地区:日本全国各地都有不同特色。

  锄烧(Sukiyaki)

  东京地区较为流行的一种牛肉吃法。类似中国的刷牛肉。它用高度约只有10厘米左右的浅锅,首先将铁锅加热,然后将牛肉的肥脂肪部份放入,烧溶出油,再将牛肉放入后立刻加入汤底,然后将其余的材料如洋葱、唐好菜、香菇等全部加入即可。汤底已经放有很多带甜的调味,所以一般不用其他酱汁,只以新鲜鸡蛋搅拌后进食即可。

  铁板烧(Teppan Yaki)

  铁板烧在日本十分流行,正宗的日式铁板烧,顾名思义,是在一块大铁板上,烧烤各种美食,而铁板烧成为日本料理中昂贵的一种,原因在于铁板烧会选用最上乘的材料,例如新鲜的海鲜,包括龙虾、带子、鲍鱼等,肉类亦会选用国产和牛,例如"神户牛"、"松板牛"或"近江牛"等,单是一片200g的上乘牛肉,便花上10,000日元以上。

  一片肉质脂肪均匀的霜降牛肉,是经过高级的饲养技术饲养而成,据闻,饲养期间,会定期给牛只饮用一些低酒精成份(4~5%)的啤酒, 令其血气运行加速新陈代谢,再用一些干草或毛刷,为牛只刷遍全身,令脂肪平均分布全身。而多种牛肉中,那一种最好,则视乎饲养期间的细心照料而有所分别了,"神户牛"等在优美的草原下饲养两年,因当地的生长环境及其饲养技术,便能成为出名的食用牛了。要做出最美味的铁板烧,最重要是把握制作的时间上将铁板 用高温烧热后,加油,再将材料放上,先是海鲜,然后牛肉,再加少许疏菜。因为各种材料所需时间不同,时间的配合一定要恰到好处。调味方面则以牛油为主,带出香味,再加少许盐及胡椒酒,这样香味便会更加浓郁了。吃铁板烧亦要配上不同的酱汁,因为做菜时不会加太多的调味,所以,酱汁亦十分重要,例如海鲜类可以沾沙律酱,如吃肉类时可沾酱油或用柑橘酢,再加葱花及用擦菜板擦碎少许萝卜,这样便能吃出各种新鲜材料的鲜味了。

  天妇罗(Tenpura)

  在16世纪开始已经有文献记载有类似天妇罗的食物,一般相信是由西欧传 入。天妇罗多使用疏菜及海鲜类,其中以虾最为普遍。原因除了虾的鲜味能配合得到油炸之外,另外的一个主要原因是虾的尾部给油炸熟后呈深红色及微微张开伴在碟的中央,能成为最佳的点缀。材料选择好后,再沾上用小 麦粉、面粉、蛋白及水搅拌至粘而成的炸粉。落锅用油炸,油的温度平均约180℃,将其炸至浮在油的表面则可。当然这步骤亦最为考究,要多多练习才可以把握表层的香脆。

  美味的天妇罗是要在刚炸好的时候,趁热品尝,而调味方面现在多用"天液",再放入擦碎的红萝卜。

 
宜兴广播电视台(集团)旗下网站
宜兴广播电视台(集团)版权所有 未经许可不得复制或建立镜像
强烈建议使用 IE7.0 以上浏览器 1024×768分辨率
《陶都传媒》网站法律顾问:江苏阳羡律师事务所 许一一律师
您是本站的第 位访客