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戚风蛋糕
2018年1月03日 09:07    来源:美食杰

  1、打发蛋白是戚风蛋糕成功的基础

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  对于烘焙初学者来说,你是不是很奇怪为什么打发蛋白都会注明蛋白盆要保证无油无水(啊席八,作者还是个洁癖哎),但是这一切并不是因为作者洁癖啊!这其实是跟蛋白的特性相关的,蛋白虽然含有70%以上的水分,但是在打发蛋白时,过多的水分与油脂都会破坏蛋白的稳定性,造成蛋白霜无法打发或戚风蛋糕烘烤后塌陷(一丁点儿的水和油脂对蛋白霜的制作影响不大),这也就解释了为什么戚风作为一款分蛋蛋糕,在制作蛋白霜时也不能混入蛋黄(因为蛋黄富含卵磷脂,也是油脂啊)。所以,制作戚风蛋糕,可千万要把蛋白盆擦干净啊(蛋白打发前虽然不能混入油脂与水,但是打发后混入液体油脂是没有问题的)!

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  2、蛋白霜的状态对戚风的影响

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  制作戚风蛋糕的蛋白霜,我们需要将蛋白打至硬性发泡状态,也就是将打蛋器从蛋白霜中提出,蛋白霜可以形成一个挺立尖角的状态。如果只将蛋白打至湿性发泡(蛋白霜形成的尖角为弯钩状),蛋白由于包裹的空气过少,出炉后的戚风蛋糕会有严重的回缩与收腰。但是请各位烘焙爱好者也别将蛋白霜打至过硬状态,蛋白霜打至过硬会导致蛋白霜形成结块儿,无法与蛋黄糊混合均匀。并且过度打发的蛋白糊还会导致戚风入炉后表面开裂严重。所以说,蛋白打发的状态,很重要啊!

  3、蛋黄糊也要精益求精

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  制作蛋黄糊时,应将蛋黄加糖后搅打至变白后再加入液态物质(水与油),这种状态有助于水与油的乳化(乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用)。配方中的低筋面粉最好过筛一次后再筛入蛋黄液(也就是要过筛两边),除了防止面粉结块儿外,也是因为过筛两次的面粉能混入更多空气,让戚风蛋糕更加蓬松。并且加入低筋面粉的蛋黄液也不能过度搅拌,避免蛋黄糊上筋。上筋后的蛋黄糊不仅不易与蛋白霜混合均匀,而且还会导致蛋糕质地粗糙,口感变硬。应该采取轻柔的手法拌匀蛋黄糊。

  4、操作方面的注意事项

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  制作戚风蛋糕,在操作方面也有许多需要注意的地方。首先,要将蛋白霜加入蛋黄糊而不是将蛋黄糊加入蛋白霜中。由于蛋黄糊密度大于蛋白霜,将蛋黄糊加入蛋白霜的话有可能会“压瘪”蛋白霜,导致蛋白霜消泡。第二,应该在蛋糕入炉烘烤前轻震几下模具,排除戚风面糊内的大气泡。第三,要选择翻拌与切拌的手法混合蛋白霜与蛋黄糊,避免蛋白霜消泡。第四,选择阳极模具制作戚风,由于戚风蛋糕需要沿着模具侧壁爬升,所以要选择阳极模具(会粘的模具)制作戚风。打个比方,就好比苦逼的小编一个不小心掉到了井里,这时候当然是侧壁毛糙的井壁好往上爬啊(这就是阳极模具)。正在这时,突然过来一个傻X,这货不仅不救我,还TM往侧壁上抹了油!你爬一试试!你爬一试试!还没爬起来的就摔死了我个小婊砸(这就好比用不粘模具制作戚风,根本爬升不起来啊)!再者说,就算你的戚风排除艰难万苦爬升起来了,蛋糕一出炉,一倒扣,不粘模的底盘因为粘不住能直接给你戚风拍扁了你信不信!所以说,制作戚风,一定要用阳极模具啊!第四,戚风蛋糕出炉后应轻震几下模具,排除戚风内的热量与水汽后立刻将戚风蛋糕模具倒扣,这是因为烘烤后的戚风由于热气向上顶,戚风的上端密度大于底部,如果不倒扣的话会导致戚风蛋糕表面塌陷,倒扣放置可以在不压扁蛋糕体的情况下让蛋糕散热,排除蛋糕内多余的水汽(蛋糕出炉时也不要用脱膜刀帮蛋糕脱模,会导致戚风蛋糕缩腰)。第五点,制作戚风蛋糕千万别手贱啊,没事儿别打开烤箱门看看戚风蛋糕烤的怎么样啊,老开烤箱门戚风会因为突然散热而塌陷啊,制作戚风的时候你默默的隔着烤箱门看就好了啊。

  5、烘烤方面的问题

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  制作戚风蛋糕,最合适的烘烤温度应该是烤箱中层160℃(烤箱小的适当调低温度)烘烤40分钟。如果你的戚风蛋糕底部凹陷,很有可能是因为你的烤箱底火太高,可以调低底火或是在底层再插入一个烤盘隔绝底火。如果出炉后的蛋糕回缩严重,很有可能是没烤熟造成的,记得下次延长烘烤时间(没错,这次基本上就报废了,下次加油吧哈哈哈哈)。当然制作戚风也不要烘烤过久,烘烤过久因为水汽流失过多,也是会造成蛋糕塌陷的哟。制作戚风也不能遵循降低温度延长烘烤时间这种做法,这种做法很容易导致戚风蛋糕长不高。如果戚风蛋糕表面开裂严重,很有可能是由蛋黄糊搅拌过度、上火过高、配方水量偏少造成的。制作一个完美戚风,可是要十分注意的哟。由于各自的烤箱不一样,大家应以160℃为基准温度适当调节烘烤温度,确保蛋糕制作成功。

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  说了这么多关于戚风蛋糕的制作内容,肯定还有一些没有涉猎到的内容,如果大家有什么不懂的地方,欢迎大家留言给帅气的小编(这件事太重要,必须再重复一遍)。希望大家不断精进自己的技艺,成功征服戚风呀。

 
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