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肉丁糊辣汤和肉丸糊辣汤
2017年12月19日 09:00    来源:西安晚报

  □商子雍

  糊辣汤是一种典型的草根饭食、民间小吃。不过,在西安的餐饮市场上,却有着两种版本的糊辣汤,一种是出自河南移民之手的肉丁(或肉末)糊辣汤,另一种是坊上(西安人称回民聚集的区域为回民坊,简称坊上)的清真美食肉丸糊辣汤。

  即就是不曾见识过糊辣汤的人,面对着这种小吃的名字,也能把它的形态和内涵,顾名思义地想个八九不离十。首先,这是一种北方家常饭食中很受欢迎的咸汤;其次,此汤勾薄芡,故称之为“糊”;至于辣,是缘于在调料使用上突出了胡椒(有的则是胡椒加辣椒);而牛羊肉丸子和猪肉丁(或猪肉末),又分别是清真版糊辣汤与河南版糊辣汤的主料;除此以外,糊辣汤里还有各种干、鲜蔬菜,以及豆制品、面筋等食材。如此内容丰富,汤菜合一,且又味道鲜美,价格便宜的小吃,成为许多习惯于在餐饮市场上用早餐的西安市民的主要、甚或首要选择,在我看来,是十分正常的事儿。

  与糊辣汤配套食用的主食,馒头、花卷、以及各种烙饼都可以,视个人的爱好而定,但据我观察,糊辣汤套餐比较经典的匹配是:清真版糊辣汤与圆烧饼夹腊牛肉,河南版糊辣汤与油馍头(一种炸得比较焦脆的小油条)。这种匹配,应该是一代又一代食客的选择结果,得到广泛而持久的认可,同样是十分正常的事儿。

  饮食是一种生活方式、生活状态,属于文化的范畴,也因此,透过一个地方的饮食状况,往往可以窥得这个地方居民的文化心理(或曰文化理念)。很久以来,西安就是回族同胞的聚集地之一,清真饮食肉丸糊辣汤的出现和发展,乃顺理成章。但为何河南兄弟的肉丁糊辣汤,也能够在西安存在并发展呢?前不久,新城区有关部门编辑了一本志书《新城印迹》,我应邀为其作序,其中谈到了移民文化这么一个问题——

  中国是一个传统的农业大国。在漫长的农耕文明时代,“鸡犬之声相闻,老死不相往来”,是主要的社会特征;这种状况,一直延续到上个世纪七十年代改革开放时,才开始发生根本变化。人流、物流、文化流渠道之狭窄、交流之稀少,对文化的发展进步自然不利。但幸运的是,由于种种原因,早在改革开放以前,新城区就经历了两次较大的移民浪潮。

  一次是上个世纪的三十、四十年代,邻省的河南同胞,为摆脱“水,旱,蝗,汤”(按:汤指当时驻军河南的汤恩伯部)这“河南四殃”的荼毒,大量沿陇海铁路西行来到陕西,西安城北后来被称作“道北”的河南移民聚集区,遂逐渐形成……

  明白了吧,肉丁糊辣汤加上油馍头这么一种经典的早餐匹配,其实是一种移民文化,它的源头在河南,传入西安,也就是七八十年时间吧!它的有幸(归根到底,则是生活在西安的河南移民,以及西安本地土著居民的有幸)是在于遇到了对外来文化特别能够包容的西安人,所以才有了存在和发展的充分空间。台湾著名学者许倬云,曾经用“包容之量,消化之功”这8个字,来概括大唐文化(也就是长安文化)。让人欣慰的是,这种博大的胸怀,这种健康的文化,虽历经文化专制主义和文化保守主义的摧残,却仍在西安人的血脉中代代相传。本土的肉丸糊辣汤和外来的肉丁糊辣汤,在西安的餐饮市场上和平共处,友好竞争,不过是表现西安人开放理念和开阔胸襟的一个不算太大的实证。

  从我的生活经历中,可以断定的是,在中国北方的其他城市中,其实也有类似糊辣汤的饭食存在,只是名称有异罢了。比如天津的嘎巴菜,分明就是上面撒了一小把油炸麻叶儿的糊辣汤嘛!我夫人是天津人,并且是在这个城市长大,但老岳母是河南洛阳人,因此,早年我们家,有时就做有嘎巴菜特色的河南糊辣汤解馋,具体的工艺流程,这里就不说了吧!与之配套食用的,是自己烙的芝麻小烧饼,出鏊子以后只要不烫嘴了就大口去咬,口感极好。

  回忆往事,似乎非常温馨,但其实还有着挥之不去的酸楚。在那个物质极度匮乏的岁月里,筹备齐一顿糊辣汤美餐所需的食材,绝非轻而易举,也因此,如今看来再平常不过的糊辣汤,当时也远不能经常享用……

  (附言:博友“大漠孤烟”在我的博客上留言道:“关于河南的肉丁胡辣汤,有些不同认识。一是应为‘胡’而非‘糊’;二是肉丁是牛肉丁,正宗原产地系河南省周口市逍遥镇,清真风味,如现在郑州市方中山胡辣汤,跟老孙家泡馍一样,都有胡辣汤宴了。至于您说的猪肉丁,多半是改良版的。”)

 
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