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去油解腻:来点腌菜醒醒胃
2017年12月18日 10:31    来源:金羊网

  赏真味

  丰盛美味下肚,大部分人都会腻上个一两天,这时候,就是各路酸菜上阵的时候了。对于广州人来说,最常见的下饭小菜,当然包括咸菜在内的各种渍物了,酸甜咸辣甘,五味俱全。

  中国早在3000年前已经有渍菜记载。在农业时代,人们都靠农作物为生,所以收成若有剩余,都会赶紧将其腌制,用上不同的调味料和方法,形成今日千变万化的腌菜。

  【盐渍】

  最常见的腌渍法,通常是把食材擦上盐,或者是浸泡在盐水中,待其水分排除,令到盐分渗透,既可以防腐,又可以令食物变得咸鲜入味。中国人最爱用盐腌菜,客家人、潮汕人、湖南人、四川人尤其擅长。

  ●粤西代表:60日咸菜

  如果在肇庆、怀集一带吃饭,常能看到“60日焖××”这种菜名,“60日”其实是怀集的一种咸菜名字。当地农民将生长期为六十日的小型早熟萝卜苗或芥菜苗播种下地后,算准到第60日时收成,然后将它全株收下,经过晒、泡、榨、清洗,摘去老叶侧根、须根等,再用60℃-80℃温水进行浸泡,利用木篮压榨,压榨后用清水清洗,洗后再压榨,最后入坛。入坛时放粗盐腌制,一层菜加小量粗盐,层层压实。装满坛后密封,一个月后开坛上市。它口感爽而不咸,最适合用来焖鱼,尤其是西江黑鲩鱼。在肇庆星湖大道上的“新世纪渔港”及“金星阁”都可以吃到。

  ●潮汕代表:榄菜

  潮州人说的榄菜其实就是橄榄菜,它以橄榄、咸菜加生油炒制而成,炒香之后,则用油来保存,口感以爽韧清香为佳。

  在潮汕菜中,橄榄菜身影经常可以见到,因它有股独特清香和咸味,胜过很多调味料。潮汕橄榄菜+五花肉粒+普宁豆腐干+纯米浆做的爽滑米粉,配上兑进了潮州卤水的上汤,咸鲜开胃,它也是“六合茶米香”的名菜之一。

  ●广州代表:咸柠檬

  说到各地咸菜,不得不提广州人都熟悉的咸柠檬。它的做法是以粗盐腌制咸柠檬,腌制其间柠檬会不断出水,此时酸味减少,盐味增加,带甘醇香。

  市面上的咸柠檬,一般多用泰国越南柠檬和本地柠檬腌制。前者核少不会发苦,味道较清香;后者则浓味,但是易带苦涩味。若是讲究的餐厅,譬如肇庆西江大桥西边的“花好悦园”,就是在腌制的时候加入了香叶。而像“表哥茶餐厅”的咸柠檬,则会以腌制时间超过一年来做招徕。不过这些腌制出来的咸柠檬,一是用来蒸鱼,二就是用来做咸柠茶。

  【水腌】

  比较少见的渍菜方法,多见于客家人做法。它是把新鲜蔬菜洗净后,以开水烫过,然后整棵放入井水或者是洗米水中,令其自然发酵。味道清淡爽脆,和腌渍口感大为不同。

  ●客家代表:水落菜

  客家人一般把酸菜类的菜式统称为水落菜,其中的酸笋最受欢迎。当地人一到了春秋两季,就把长到一臂高左右的竹笋采摘下来,剥壳去衣,趁早上太阳还没出来的时候去打井水,然后一起封入专用的大瓮里腌制10天左右。酸笋吃起来嫩爽无渣,用来炒肉,不仅去油腻还特别下饭。

  客家人还喜欢吃以芥菜或者是春菜做成的水落菜,不过这次用的不是井水,而是以洗米水来浸泡两天,等其自然发酵,味道更为清爽。在广州体育西横街上的“外婆菜馆”和深圳八卦一路上的“龙川车田豆腐坊”都可以吃到。(文/图 羊城晚报记者 梁旭华)

 
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