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你只知道广东的早茶 却不懂它的宵夜
2019年6月13日 09:14    来源:凤凰网

 

老广真是天生的美食哲学家,也总对吃食有万般的热情。他总是能向你说清楚,为什么这样东西好吃,这只鸡靓在哪里,叉烧酥皮有多甘香……一会讲下来,好像已经痛快地吃过一顿饭。

但我最爱听他讲的,不是让人心心念的早茶。

而是广东的宵夜。

广东的夜宵也叫宵夜,或许觉得”夜” 字放在最后,才显得“快意恩仇”。在广东,喜欢一座城,除了它的开放、包容,还有可能是因为它的市井,它的没有约束、自由自在、酣畅痛快。而这一切,一顿宵夜里都感受得到。

比如广州的凌晨的1点到3点,在天河南、琶醍、沿江西路,你能看到的人,不是在吃宵夜,就是在打车去往下一个吃宵夜的地方。不需要像在北京上海那样为了一家网红店斜穿整个城。就在公司附近的“饭堂”、学校旁边的小店、家楼下的酒楼……就有人世间最好的滋味。

“喂,今晚出黎宵夜啦!”

广东的宵夜,是一天的慰藉

漫漫长夜里,总有从写字楼里出来的疲惫身影。在广东,一顿漂亮又美味的吃食对于这些夜归人才是最有仪式感的结束。

生滚粥

一起喝酒的人很多,一起吃粥的不常有。广州粥多是生滚粥,将做好的白粥底,加上各种五花八门的配料,用明火煮的生滚烫嘴,喝起来却舒服熨帖,配料的原风味一点不丢失。下班在街边买碗粥吃,是加班人的日常。

3小时的熬制的香芋螺肉粥只卖7元一碗,螺肉粒粒饱满,粥底绵软润滑,再加上粉嫩的芋头粒,都是熟悉的家里的味道。

用顺德古井中的天然井水,和清远麻鸡共同熬成高汤,然后扔进食用油泡好的香米,用大瓦堡精心熬制几小时,等米完全酥烂掉,用密网去渣,沥出粥水。这样做出来的毋米粥不知道折服了多少挑剔的味蕾。

莲藕汤

来自潮汕的神仙搭配,莲藕+猪杂。猪杂香口,粉藕正如其名粉粉糯糯,咬下去藕断丝连。先喝口汤,再将莲藕汤倒进猪杂里面,一口鲜甜道不尽。

干炒牛河

夜晚,当有一碟干炒牛河摆在你面前,粉的焦香、肉的脂香、酱油的豉香钻进你的鼻孔,拼命诱惑你,这时候说什么减肥都是假的。

除了广府的干炒牛河,潮汕地区还配合着当地的饮食习惯,做出了口味丰富的炒粿条,一齐组成了广东的炒粉文化。

一盘湿炒牛粿,最讲究的是要肉和粿分开炒,最后再把肉淋在粿上,这样肉汁会慢慢渗进粿里,吃起来倍儿香~

普宁炸豆腐

香脆但不干硬的炸豆腐皮,包裹着细腻嫩滑的普宁豆腐,蘸一下韭菜盐水汁送入口中,嫩滑口感用牛奶比喻再合适不过。

五宝云吞面

虾仁、瑶柱、蟹籽、鲍鱼、鲜肉,五种馅儿在一碗里,爽口弹牙。还有外硬内软,冷河过得到位的碱水面,最后别忘记加上红醋,3碗也不为过。

叉烧酥叉烧包

叉烧酥的酥皮层次是决定细腻口感的关键。外层酥皮甘香酥松,内层酥皮吸满馅汁。

叉烧馅得半肥半瘦,越大粒酱香越足,还有些芝麻的香气:端上来总是滚烫,一口咬下,又烫又香。

陈村粉

清蒸山泉水陈村粉虽是小食,但也做得格外精致。粉皮雪白晶莹,撒上翠绿葱花,配上浓郁的辣椒酱油。

再寡淡的粉都变得咸辣味十足,吃下后可以即刻感受到米糯带来的满足感。

鱼蛋粉

鱼蛋、牛肉丸、炸鱼皮、鱼腐片和鱼皮饺,满满一碗。

咬一口软中带脆、饱收汤汁的酥炸鱼皮,吸一口爽滑的粉,入口即化。

广东的宵夜,为老友相聚

晚上11 点,店里高朋满座。很多老客,聊天吹水,几个小菜,聊至深夜。菜不能一次点齐,还要边打电话叫兄弟,不停加菜。这里的宵夜,下酒最佳。

炒田螺

广东人爱吃炒田螺,先用舌尖揭起田螺的厣,唾了出来,然后用嘴一嘬,“嘬嘬”两声,螺肉便被吮入嘴里。80年代初,长堤有很多人推着单车出来卖炒田螺。

食客密密麻麻坐在珠江边弯着腰嗦螺,田螺壳流泽满地。如今,炒田螺是酒桌上常见的菜。

猪杂

深夜开车几十公里去抢牛杂这种场景是广州宵夜文化的精髓。每晚十一点半左右新鲜猪杂到货,大家各争抢挑选自己想吃的,称好后拿到厨房处理干净,即滚即煮。

当一碗爽脆的猪杂熬成鲜甜滚烫的猪杂粥滑落胃肠,猪杂的所有精华都渗透在粥水里,你便会觉得这一夜的疯狂是值得的。

再来一晚猪杂蒸肠粉,选上最好的猪腰来蒸,薄皮肠粉包着猪腰,晶盈剔透,一口咬下去就是惊叹。

卤水拼盘

点一盘卤水拼盘,鹅头最滋味十足。细嫩滑口,富含胶质、连皮带骨嚼最惹味。还有鹅肉、五花腩、鹅肝、鹅血……每家餐厅的卤味都是不传之秘。

椒盐

附上椒盐的外壳,无论蛇碌、濑尿虾还是鸭下巴都是色香味达到顶峰,是酒桌必食。

海豹蛇一条三四斤,肉质紧实肥厚,一口咬下去,鲜味浓冽。濑尿虾肉弹牙又筋道,一口尝下去便再也停不下来。

鱼生虾生

鱼生有三千多年历史。曹植在「七启」赋中的「蝉翼之割,剖纤析微,累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转切」说得差不多就是。

如今的切鱼片刀法也按薄如蝉翼的最高标准在走。晶莹剔透、厚薄均匀、薄而不烂、入口爽滑、再蘸上最鲜的配料,有姜丝,葱丝,糖蒜,柠檬草,蒜片和花生、微凉的鱼生先刺激味蕾,咽下后便鱼肉回甘。而要想更有嚼劲一点,不妨再试试竹节虾生。

豉油皇鹅肠

用豉油爆炒过的鹅肠劲爽的很,最好趁热吃,刚入口先是香糯,嚼起来便有了鲜鲜脆脆的口感。色泽油亮的豉油均匀地裹在鹅肠表面,显出了“皇”的高贵,但豉油皇鹅肠总是一些叫不出名字的小店做的最出众。

南乳吊烧青蛘

老店东海生辉的特色菜。蛙腿肉极为筋道,用极薄的裹浆放入热锅深炸,所以蛙骨腿非常脆,嚼碎了吐出来,是不可多得的风味。

烧腊

广东人爱烧腊,已经无法自拔。烧鹅皮靓,入炉烧制后外皮脆香,用卤水腌制过的鹅肉又入味,经过烧制渗进每一丝鸭肉中,肥而不腻。

广东的宵夜,是对味道的坚守

在广东,做了十几年的老字号太多太多,它们是城市里对味道最热切的守护者。无论白天深夜,不变的都是最初的味道。

醉琼鸡

如果要说上海的白斩鸡是全国最好吃的,那广东的白切鸡便是最有味道的。皮光洁脆嫩,肉嫩且多汁,皮下还有一点点鸡汁。

最重要的是蘸料,味道更咸鲜一些,搭配爽滑的醉琼鸡别有一番风味。

财神佛跳墙、招牌石锅翅

鲍鱼、甲鱼、鸡、蹄筋、冬菇、雪耳、党参鸡、肉丝、裙边、贝类、生蚝……这两道菜都是用料十足,汤底浓郁,家里人一起分享,味道也就变得更浓郁。

啫啫煲

食材在瓦煲里,淋上酱汁上盖猛火逼干,汤汁发出“嗞嗞”声,粤语发音为“啫啫”,于是就叫它啫啫煲了。

上世纪八九十年代,啫啫煲最火热。华灯初上时,大沙最早流行的是啫黄鳝煲,后来啫的品种越来越丰富,黄鳝、田鸡都有。

再后来,大排档一字排开,家家都在做啫啫煲。啫啫煲掀盖子那刻最好,香味四窜,让人难忘。

打边炉

广东有句俗话:边炉滚一滚,神仙都企唔稳!广式火锅打边炉最重要的就是始终围绕“新鲜”二字。牛肉滑、牛脷坑、牛展、竹肠、水蛇肉…,涮入最保持食材鲜味的清水汤底,经过清水氽熟的食材鲜嫩爽口、嚼劲十足。

咸蛋黄

咸蛋黄酿猪肠、炸茄子、炒丝瓜、炸虾、钵仔糕、煲仔饭、甚至是咸蛋黄奶盖,它的咸度渗入任何一种食物都是对味道恰到好处的烘托。

在广州老城区沿江中路上,光是加入咸蛋黄的菜品就有5、6种,而咸蛋黄搭配油炸鲜虾至今无人可敌。

煲仔饭

煲仔饭最重要的两点,一是调味汁,二便是锅底的金黄锅巴。调味汁揭开盖子浇在饭上发出的嗞嗞响声和丝苗米滋味深长的扑鼻香气结合在一起,口福眼福都饱了。

紫苏爆大肠

Q爽弹牙的猪大肠有了扑鼻的紫苏香气,即使平时对猪大肠有些敏感也会忍不住留下口水。趁热吃起来绝对过足瘾!

脆皮猪手

一口咬下去听到“咔嚓”一声,超级酥脆的猪手片俘虏了多少人的胃。猪肉软烂入味,蘸上特制芥末酱油,解腻又咸香。

黄鳝饭

丝苗香米煮到六七成熟加入黄鳝,火候是维持黄鳝鲜嫩感的关键。最好的黄鳝饭,都能做到粒粒分明,鲜味足,饭焦香脆。

街头冷巷里,老字号的酒楼里,路边不起眼的小店里……都是食客间畅快的交谈。这,就是广东街头的夜景。

有人说,宵夜那条街,直通一个城市的胃,是一座城市的灵魂之光,可以让白天里所有的情绪,揉碎在唇齿间罢。

如果你们曾在广东,一起聊天吹水吃过宵夜,那一定印象深刻。

因为陪你在深夜吃饭的人最珍贵。因为最好吃的美食,就在广东的深夜。

 
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